著者
川原崎 淑子 長谷川 禎子 天川 葵
出版者
園田学園女子大学
雑誌
園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)
巻号頁・発行日
vol.20, pp.99-110, 1986-03-20

1.本調査の調査対象(本人)の出身地は兵庫県並びに大阪府を合わせて81.7%と最も多く, 両親の出身地は98.3%が西曰本であった。両親の東曰本と西曰本の組合わせは2.8%でこの事がらも関西風の調理法が多いことが推定される。2.すき焼きの嗜好尺度をみると86.1%の者が嫌いでないと笞えてお‰嫌いな者は13.9%であった。3.各家庭でのすき焼きの頻度は月2〜3回が56.9%で一番多く, 曰常食として食べている家庭が多いようである。この事からすき焼きは簡単に用意が出来, 調理操作にも時間がかからないので, ある意味での手抜き料理として行われているようである。4.すき焼きの材料については大体12〜13種類が平均値を示していた。殆んどの家庭で脂身を用いており, 95%以上の家庭ですぎ焼きに必らず入れる材料はねぎ類, 白菜, 茸類, 豆腐,糸こんにゃくであった。調味料に関しては関西人が多い本調査でも, すき焼かには濃口醤油を使用しているのが80%にも達していた。5.材料をどんな順に入れていくかは, 脂身→肉→調味料→野菜→豆腐のパターンが多く,肉を主体に味わう方法が43%の家庭でみられた。数値は少ないが割り下の代用か水→調味料→野菜等を加えていく関東風の変型もみられ た。6.対象は食物栄養専攻の学生であるにもかかわらず, ずき焼きを作る人は75%が母親であ り, 家庭での食事作りがほとんど母親に依存している実態を示唆していた。
著者
山口 美代子 樋上 純子 北村 由香里
出版者
園田学園女子大学
雑誌
園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)
巻号頁・発行日
vol.29, pp.329-337, 1994-12-30
被引用文献数
3

1.さつまいもの糖化の適温は,65℃前後であった。2.さつまいもの糖化酵素の糊化デンプンに対する活性適温は,55℃前後であり調理の際の糖化適温とは,一致しなかった。3. 65℃での糖化酵素の作用は10分以内にほぼ完了した。4. 65℃前後の通過時間と糖の生成量との間には関連が認められた。5.各種加熱方法による生成糖量は,生いも1g当たりに換算すると乾式加熱よりも湿式加熱の方が多かった。6.生成糖量が少ないにもかかわらず,焼きいもが甘く感じられるのは蒸発水分が多く糖が濃縮されたためと考えられる。
著者
小西 春江
出版者
園田学園女子大学
雑誌
園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)
巻号頁・発行日
vol.23, pp.147-171, 1989-03-20
被引用文献数
1

1.本学食文化コース1,2年次学生201名を対象に,昭和62年7月及び12月に,調理済み加工食品138種類についての利用度調査をした。2.加工食品の利用度が高かったので,昭和63年の正月の場合について,丁度その時期に正月のおせち料理,雑煮,その他お正月行事食について調査した。3.1年次生の父親の出身地は96.9%,母の95.9%が西日本であった。両親の東日本と西日本の組合せは5.2%であった。この事から関西風の料理法であると推定される。4.おせち料理は,二世代家庭88%,三世代家庭12%の集団で調査しその比較をしてみた。5.調理済み加工食品をその主原料別に20群に分類しそれぞれの代表的な製品を抽出して計138種の加工食品を選別した。6.利用度の分類は,1年に1〜2回又は全く利用しないものを×,時々利用するは,1ケ月に2〜3回位の利用度のもの△,よく利用するは,毎日または1週間に2〜3回利用するもの○,という単純な記号を付す約束で3週間の止置法で正確を期した。7.全体的によく利用する群は,乳製品,水産製品,小麦製品,冷凍食品,スパイス類,清涼飲料,菓子類,果物類であった。8.殆んど利用されていない群は,豆製品,農産製品,米製品,複合調味料,特殊栄養食品,電子レンジ食品であった。