- 著者
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千 裕美
唐沢 豊
- 出版者
- 信州大学農学部
- 雑誌
- 信州大学農学部紀要 (ISSN:05830621)
- 巻号頁・発行日
- vol.34, no.1, pp.1-10, 1997-09
長野県伊那市において,信州ダチョウ研究会の会員をパネラーとして,ダチョウ肉料理の嗜好調査を行った。ダチョウ肉の刺身,カツ,たたき,寿司,ステーキ,カルパッチョおよびサウスウエストローストの7つの料理を嗜好調査に用いた。 ダチョウ肉の刺身,カツ,たたき,寿司およびステーキの5つの料理と,馬肉の刺身,トンカツ,牛肉のたたき,マグロ寿司,牛肉ステーキとをそれぞれ比較した。その結果,外観,テクスチャー,フレーバー,味および総合評価のいずれにおいても,寿司を除く4種類の肉料理で,ダチョウ肉を用いた料理が他の肉よりも嗜好性が高かった。年齢が上がる程,ダチョウ肉の刺身,カツおよびたたきの嗜好性は高くなった。 7種類のダチョウ肉料理の中で,嗜好性の高かった料理は,たたき,カツ,刺身,ステーキの4種類であった。カルパッチョは,女性に最も好まれる料理であった。