著者
宮奥 美行
出版者
日本味と匂学会
雑誌
味と匂誌 (ISSN:13404806)
巻号頁・発行日
vol.11, no.2, pp.157-164, 2018-05-30
参考文献数
18
被引用文献数
1

カレーのおいしさを構成する要素は、だし、油脂、スパイス・カレーパウダー等の香辛料である。カレーパウダーは、複数のスパイスから構成される。混合後熟成することで、単品スパイスを混合しただけのものとは異なり、カレー製品の香味を増強する役目を持つ。油脂は、その存在状態が変化することで、香味の感じ方を複雑にする。日本における一般的なカレーでは、具在に肉、じゃがいも、人参、玉葱を使用するが、家庭での煮込み及び調理後の時間経過により、具材が、カレー・ソースの成分や状態変化を引き起こし、おいしさに変化をもたらす。

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CiNii 論文 -  7. カレーのおいしさとスパイスの熟成(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する) https://t.co/S5Lf0YCtbX #CiNii
こんな論文どうですか? 7. カレーのおいしさとスパイスの熟成(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)(宮奥 美行),2018 https://t.co/NMbZ6V0AXz
こんな論文どうですか? 7. カレーのおいしさとスパイスの熟成(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)(宮奥 美行),2018 https://t.co/NMbZ6UIZyZ

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