- 著者
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高橋 伸彰
- 出版者
- 日本味と匂学会
- 雑誌
- 日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)
- 巻号頁・発行日
- vol.12, no.2, pp.131-138, 2005-08
- 被引用文献数
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チョコレートのおいしさについての官能評価による検討結果を紹介した。記述的評価法による分析では、風味や食品テクスチャーに関する約20種類の評価用語が抽出され、これに基きチョコレートの風味の分類を行なうとともに、嗜好との関係についても考察を行った。また、時間-強度曲線法を導入し、摂食中のチョコレートの風味の経時的変化を評価した。チョコレートのおいしさを考慮するに際しては、付着や残留といったような咀嚼物のレオロジーや物理化学的性質も考えあわせなくてはならない。