著者

綾野 雄幸

出版者

千葉大学

雑誌

千葉大学園芸学部学術報告 (ISSN:00693227)

巻号頁・発行日

vol.13, pp.29-34, 1965-12-31

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牛肉,豚肉を加熱条件(温度・時間)を変えて水煮した場合,加熱が蛋白質の消化に如何に影響するかについて,ペプシンによる人工消化試験を行なった.(1)生肉および加熱肉(120℃,1時間処理)ともpH 1.4で最もよい消化率を示した.pH 2.0になると加熱肉の場合,急速に消化率が低下した.(2) 60℃または100℃で1時間加熱した肉は生肉とほとんど同じように消化したが120℃に1時間加熱したものはその消化率が低下した.特に肝臓部はもも部や背部の肉にくらべて著しく低下した.(3) 120℃で加熱時間を増すと,消化率は時間の経過にともない低下した.もも部や背部はほとんど同程度に消化率が低下したが,肝臓部の場合は他の二者より著しかった.本実験には幸治孝明,西康隆両君の助力を得た.ここに記して感謝の意を表す.