著者

山岸 恵美子

出版者

長野女子短期大学出版会

雑誌

長野女子短期大学研究紀要

巻号頁・発行日

vol.8, pp.27-55, 2000-12-20

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終戦直後における食教育としての調理実習は、食材料である食品が著しく不足していたために、全国的に非常に困窮していた。その一端を旧制、長野県女子専門学校(県立、3年制)の調理実習ノートで検討すると、つぎの通りである。1)乏しい材料下でも調理の基本から応用、ハレの日の料理、テーブルマナーなどの専門教育が実施されている。2)料理に使った食品の残り物や廃棄物の再利用、調理過程における熱源の節約指導が徹底している。3)1・2年次とも地場生産物である豆類・種実類・野菜類の使用量は多いが、動物性たんぱく質源である魚介類・獣鳥肉類・卵類・乳類などは使用量が非常に少なく、入手困難であったことが認められる。4)米に代わるエネルギー源として、じゃがいも・さつまいも・かぼちゃなどが出現頻度高く、使用量も多い。いも麺・三色いも餅・かぼちゃの寄せ物などの料理がある。5)1年次には放出物資(ガリオア資金によるアメリカからの食料援助物資)である脱脂大豆粉やとうもろこし粉を使用した料理が目立つ。例えば、脱脂大豆粉を材料とした、とうふ・ちくわ・おやき、とうもろこし団子のおはぎなどがある。6)紅茶、コーヒーなどの飲み物は、小麦粉・大麦粉・脱脂大豆粉・黒豆粉を妙って代用している。7)さとうの使用量は1年次では非常に少ないが、2年次になると他の調味料の出回りと共に使用してきている。人工甘味料であるズルチン・サッカリンも料理に取り入れている。8)マヨネーズは塩と酢に小麦粉やじゃがいものうらごし、脱脂大豆粉などを混ぜたもので代用している。9)1食当たりの米の使用量は150gで、現在の女子学生の使用量よりも多い。また、みそ汁の濃度も、水180mlにみそ20~30gで塩分濃度は高く、当時の食生活状況が推測される。10)代表的な料理を6種類選んで作成再現し、デジタルカメラで撮影して画像で示すとともにその料理の栄養摂取状況等を検討した。その結果、脱脂大豆粉・とうもろこし粉・いも類・かぼちゃ・その他の野菜類の大量摂取によって、たんぱく質・ビタミン類・ミネラル・食物繊維などはかなり多く摂取できていることが認められた。また、脂質の摂取量が少なく、アミノ酸スコアやPFCエネルギー比率が良好な料理もあり、現在の食事改善の参考になる。