著者

砂田 美和 石橋 晃

出版者

養賢堂

雑誌

畜産の研究 (ISSN:00093874)

巻号頁・発行日

vol.67, no.11, pp.1117-1122, 2013-11

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糖質(saccharides 炭水化物 carbohydrates Cn(H2O)m)は炭素の水和物の意味であるが,名前が示すような炭素の水和物というより本来は糖質というべきものである。現在ではこの糖質の他,誘導体やそれらの縮合物も含めて炭水化物または糖質と総称される。化学的には炭水化物=糖質であるが,日本の食品成分表では食品重量から,タンパク質,脂質,灰分と水分の量を差し引いた値を糖質の量,さらにここから食物繊維を差し引いた値を糖質の量としている。飼料の一般成分分析でも同様で,水分,粗タンパク質(CP),粗脂肪,粗繊維,粗灰分の分析値を差し引いた値を主に糖質からなる可溶無窒素 nitrogen free extract (NFE)の量としている。ここでは,糖質から繊維を除いたものを糖質とした。自然界にある糖質の種類,役割や構造も低分子量の単糖から複雑な多糖類まで範囲は広い。食品や飼料ではエネルギー源の他に,糖質の特性としてグルコース(ブドウ糖),スクロース(砂糖)のような単糖や二糖は素材に甘味を持たせる重要な素材である。一方,多糖類は形状を構成し,粘性やこしなどのテクスチャーを付与する機能などの様々な役割を担っている。