著者

中洞 正 赤崎 勇次

出版者

養賢堂

雑誌

畜産の研究 (ISSN:00093874)

巻号頁・発行日

vol.67, no.12, pp.1205-1209, 2013-12

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第一義に,日本において乳類を販売するにあたり一定の菌数を超える大腸菌及び一般細菌が検出された製品は販売してはならない規定がある。この規定をクリアするためには製造現場に,製品中の大腸菌及び一般細菌の陰・陽性を知り得る技術が必要となる。生産された乳製品は例外なくこの検査の対象となり,細菌検査を通過した物のみが出荷販売が可能となる。これは昭和26年12月27日に施行された「乳等省令(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)」による取り決めである。菌検査は菌数をコロニー(斑点)の数により判定し,陰・陽性が判断される。乳製品の場合,大腸菌は1コロニー以上,一般細菌は5万以上で陽性の判定となり陰性以外は再検査をかけ再判定する。再検査の段階で陽性結果が出た場合において,販売不可の製品となる。これを怠った場合,または何らかの事象により一定の菌数を超えた製品が市場に流れた場合,販売責任者は回収の義務が課せられる。場合によっては,営業停止という重い罰を与えられることもある。このことから,検査は製造の末端工程ではあるが販売においては第一に重要な必須事項であることは言うまでもない。また乳自体の検査(比重・糖度・酸度・クリームライン・アルコール凝集など)も行うため,適正な検査を行えるか否かによって製品の安心・安全が保たれるのと同時に,品質保持の役割を担っているのが製品検査といえよう。検査においては製造現場に検査専用の部屋があること,必要機材があることが求められる。検査員は特に資格(公的には食品衛生資格者というものもある)は必要としない。各細菌の検査方法に則って行い,製品が生産されるごとに一定量のサンプルを採取して調べる。