著者

山崎 慎也

出版者

長野県工業技術総合センター

雑誌

長野県工業技術総合センター研究報告 (ISSN:18813119)

巻号頁・発行日

no.8, pp.115-117, 2013

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野沢菜漬け製品を製造する際に発生する葉や株といった未利用部位の有効利用を目的として,酵素処理を併用したペースト化を試みた。使用する酵素の選抜として3種類の酵素によって処理を行い,ボールミルで湿式粉砕を行ったところ,スクラーゼCで処理したものの平均粒径が最も小さくなった。そこでスクラーゼCで処理した野沢菜の葉を家庭用ミキサーで粉砕しペースト化を試みたところ,ボールミルを使用したもの程ではないが滑らかなペーストができた。この野沢菜ペーストをおやきの生地に配合して,おやきを作製したところ,酵素を用いずにペースト化したものに比べて均一で,きれいな野沢莱の緑色となり,野沢菜らしい香りも残っていた。これにより,野沢菜未利用部位を,おやきやうどん等に配合して使用する野沢菜ぺーストとして利用できる可能性が示唆された。