- 著者
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支倉 さつき
林田 紀代子
- 出版者
- 公益社団法人 日本栄養・食糧学会
- 雑誌
- 栄養と食糧
- 巻号頁・発行日
- vol.15, no.5, pp.353-357, 1963
実際の糠床基質の熟成および質的向上に関して次の事項を認めた。<BR>1. 脱脂大豆混入は糠床の蛋白質強化の上からも味覚の上からも効果的であった。<BR>2. プロテアーゼ添加は糠床の熟成を促進し, 脱脂大豆の添加と相俟って糠床を質的に向上させることができた。<BR>3. プロテアーゼと共に乳酸菌製剤の添加は, 糠床の熟成促進およびにおいの点から, もっとも効果的であることを認めた。