著者

片山 直美 蜂谷 奈都美

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2008, no.11, pp.7-13, 2008

---

梅の原産地は中国と考えられており, 長江 (揚子江) 沿岸の温暖な地域で, 野生原木として生息していたと推測されている。今から7000年前の新石器時代初期の遺跡の中で, すでに炭化した梅の核 (種) が見つかっており, すでにこの頃から中国では梅の実が食べられていたとされている。このような歴史深い梅干は日本の家庭に深く根づいた伝統食であり, 梅の実自体には多くのビタミンやミネラルは含んでいないが, 梅干しになると食欲を増進させるクエン酸やコハク酸, リンゴ酸, 酒石酸などの有機酸を多く含み, ミネラルも豊かぐある。中でもクエン酸はカルシウムの吸収を良くし疲れの元になるといわれる乳酸の過剰生産を抑え活力増進につながるので, 骨の老化や骨粗しょう病予防のカルシウム摂取にも役立つ。またクエン酸の持つ殺菌効果が腐敗防止に役立っており, 梅干を食べることによって唾液が分泌され, 人間の唾液の中にも食中毒菌を殺菌する効果もあるので, 2重の殺菌効果が期待される。老化の原因は活性酸素の一つである過酸化水素にあるが, 梅干しを食べた時, 見た時に出る唾液にはアミラーゼやカタラーゼなどの酵素が含まれているが, カタラーゼには, 過酸化水素を水と分子状酸素に分解して毒性を消す作用があるため, 老化防止に良いといわれている。疲労回復について, 梅はクエン酸の多く含まれている健康食品である。このクエン酸が乳酸の大量生産を抑制し, 炭酸ガスと水に分解して体外に排出する働きを行うことにより, 疲労が蓄積されにくくなるのである。昔から夏バテに梅が効くと言われるのは梅のクエン酸の働きによるものである。このような有用な梅干は取りすぎると塩分の摂りすぎにつながる危険がある。そこで本研究は市販されている80種類の梅干しについて, 梅の実をつぶし, 塩分計 (タニタ社製) を用いて, 梅一個当りの塩分を測定し, 比較検討した。さらに市販の梅のみ80種類を健康成人10名 (年齢20.43±0.97, 女性) にて官能評価した。評価項目は「味」「見た目」「香り」「色合い」「塩味」「甘味」「酸味」「舌触り」「付属物の味」「総合」の10項目であり, 各項目について10点満点で評価した。結果今回は「南高梅うす塩白」や「南高梅あっさり110g」が各項目において最も高い評価を得た。やはり現在は「塩分の摂りすぎ」に対しての認識が高まっていることが大きく影響していると考えられる。甘みの強い梅干し (蜂蜜など) と, 酸味の強い梅干などは評価に個人差が現れることがわかった。梅干は伝統食品であり, 今後も食卓には欠かせない食品であるが, 塩分には十分に気をつけて摂取する必要がある。薄味の梅干は腐りやすい欠点を補うために様々な防腐剤が混入している可能性があるため, 表示には十分に気をつけて購入する必要がある。今後も, おいしく食べて健康になるために適量の梅干しを摂取することを推奨する。