著者

佐々木 泰弘 河野 元信

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2010, no.15, pp.32-37, 2010-03-31 (Released:2019-04-30)

参考文献数

37

著者

潮秀 樹 長阪 玲子 前原 裕之 金本 繁晴 毛利建 太郎 堀正 敏

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2008, no.12, pp.21-25, 2008-10-20 (Released:2011-02-23)

参考文献数

19

被引用文献数

2

著者

片山 直美 蜂谷 奈都美

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2008, no.11, pp.7-13, 2008-01-31 (Released:2011-02-23)

参考文献数

20

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梅の原産地は中国と考えられており, 長江 (揚子江) 沿岸の温暖な地域で, 野生原木として生息していたと推測されている。今から7000年前の新石器時代初期の遺跡の中で, すでに炭化した梅の核 (種) が見つかっており, すでにこの頃から中国では梅の実が食べられていたとされている。このような歴史深い梅干は日本の家庭に深く根づいた伝統食であり, 梅の実自体には多くのビタミンやミネラルは含んでいないが, 梅干しになると食欲を増進させるクエン酸やコハク酸, リンゴ酸, 酒石酸などの有機酸を多く含み, ミネラルも豊かぐある。中でもクエン酸はカルシウムの吸収を良くし疲れの元になるといわれる乳酸の過剰生産を抑え活力増進につながるので, 骨の老化や骨粗しょう病予防のカルシウム摂取にも役立つ。またクエン酸の持つ殺菌効果が腐敗防止に役立っており, 梅干を食べることによって唾液が分泌され, 人間の唾液の中にも食中毒菌を殺菌する効果もあるので, 2重の殺菌効果が期待される。老化の原因は活性酸素の一つである過酸化水素にあるが, 梅干しを食べた時, 見た時に出る唾液にはアミラーゼやカタラーゼなどの酵素が含まれているが, カタラーゼには, 過酸化水素を水と分子状酸素に分解して毒性を消す作用があるため, 老化防止に良いといわれている。疲労回復について, 梅はクエン酸の多く含まれている健康食品である。このクエン酸が乳酸の大量生産を抑制し, 炭酸ガスと水に分解して体外に排出する働きを行うことにより, 疲労が蓄積されにくくなるのである。昔から夏バテに梅が効くと言われるのは梅のクエン酸の働きによるものである。このような有用な梅干は取りすぎると塩分の摂りすぎにつながる危険がある。そこで本研究は市販されている80種類の梅干しについて, 梅の実をつぶし, 塩分計 (タニタ社製) を用いて, 梅一個当りの塩分を測定し, 比較検討した。さらに市販の梅のみ80種類を健康成人10名 (年齢20.43±0.97, 女性) にて官能評価した。評価項目は「味」「見た目」「香り」「色合い」「塩味」「甘味」「酸味」「舌触り」「付属物の味」「総合」の10項目であり, 各項目について10点満点で評価した。結果今回は「南高梅うす塩白」や「南高梅あっさり110g」が各項目において最も高い評価を得た。やはり現在は「塩分の摂りすぎ」に対しての認識が高まっていることが大きく影響していると考えられる。甘みの強い梅干し (蜂蜜など) と, 酸味の強い梅干などは評価に個人差が現れることがわかった。梅干は伝統食品であり, 今後も食卓には欠かせない食品であるが, 塩分には十分に気をつけて摂取する必要がある。薄味の梅干は腐りやすい欠点を補うために様々な防腐剤が混入している可能性があるため, 表示には十分に気をつけて購入する必要がある。今後も, おいしく食べて健康になるために適量の梅干しを摂取することを推奨する。

著者

金本 繁晴

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2003, no.3-4, pp.23-29, 2003-10-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

9

著者

髙井 芳樹

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2011, no.17, pp.50, 2011-03-31 (Released:2019-04-30)

著者

大羽 和子

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2005, no.6, pp.1-3, 2005-01-31 (Released:2010-06-28)

著者

高森 茂

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2003, no.3-4, pp.45-49, 2003-10-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

2

著者

山際 あゆみ 大野 婦美子 笠井 八重子

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2011, no.17, pp.30-40, 2011-03-31 (Released:2019-04-30)

参考文献数

18

著者

片山 直美

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2009, no.13, pp.9-15, 2009-03-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

11

著者

片山 直美 蜂谷 奈都美

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2008, no.11, pp.7-13, 2008

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梅の原産地は中国と考えられており, 長江 (揚子江) 沿岸の温暖な地域で, 野生原木として生息していたと推測されている。今から7000年前の新石器時代初期の遺跡の中で, すでに炭化した梅の核 (種) が見つかっており, すでにこの頃から中国では梅の実が食べられていたとされている。このような歴史深い梅干は日本の家庭に深く根づいた伝統食であり, 梅の実自体には多くのビタミンやミネラルは含んでいないが, 梅干しになると食欲を増進させるクエン酸やコハク酸, リンゴ酸, 酒石酸などの有機酸を多く含み, ミネラルも豊かぐある。中でもクエン酸はカルシウムの吸収を良くし疲れの元になるといわれる乳酸の過剰生産を抑え活力増進につながるので, 骨の老化や骨粗しょう病予防のカルシウム摂取にも役立つ。またクエン酸の持つ殺菌効果が腐敗防止に役立っており, 梅干を食べることによって唾液が分泌され, 人間の唾液の中にも食中毒菌を殺菌する効果もあるので, 2重の殺菌効果が期待される。老化の原因は活性酸素の一つである過酸化水素にあるが, 梅干しを食べた時, 見た時に出る唾液にはアミラーゼやカタラーゼなどの酵素が含まれているが, カタラーゼには, 過酸化水素を水と分子状酸素に分解して毒性を消す作用があるため, 老化防止に良いといわれている。疲労回復について, 梅はクエン酸の多く含まれている健康食品である。このクエン酸が乳酸の大量生産を抑制し, 炭酸ガスと水に分解して体外に排出する働きを行うことにより, 疲労が蓄積されにくくなるのである。昔から夏バテに梅が効くと言われるのは梅のクエン酸の働きによるものである。このような有用な梅干は取りすぎると塩分の摂りすぎにつながる危険がある。そこで本研究は市販されている80種類の梅干しについて, 梅の実をつぶし, 塩分計 (タニタ社製) を用いて, 梅一個当りの塩分を測定し, 比較検討した。さらに市販の梅のみ80種類を健康成人10名 (年齢20.43±0.97, 女性) にて官能評価した。評価項目は「味」「見た目」「香り」「色合い」「塩味」「甘味」「酸味」「舌触り」「付属物の味」「総合」の10項目であり, 各項目について10点満点で評価した。結果今回は「南高梅うす塩白」や「南高梅あっさり110g」が各項目において最も高い評価を得た。やはり現在は「塩分の摂りすぎ」に対しての認識が高まっていることが大きく影響していると考えられる。甘みの強い梅干し (蜂蜜など) と, 酸味の強い梅干などは評価に個人差が現れることがわかった。梅干は伝統食品であり, 今後も食卓には欠かせない食品であるが, 塩分には十分に気をつけて摂取する必要がある。薄味の梅干は腐りやすい欠点を補うために様々な防腐剤が混入している可能性があるため, 表示には十分に気をつけて購入する必要がある。今後も, おいしく食べて健康になるために適量の梅干しを摂取することを推奨する。

著者

片山 直美

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2008, no.11, pp.47-51, 2008-01-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

8

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ギャバ (GABA: γ-アミノブチリル酸) は古くから哺乳類動物の脳や脊髄に多く含まれ手いることが知られており, 1950年には抽出もされ, 多くの研究がなされてきた。特に中枢神経における制御系の神経伝達物質であることがわかっている。生体内において主に, 脳内の血流を活発にし, 酸素供給量を増やし, 脳細胞の代謝を高めることがわかっているため, イライラや体調不良を防ぐ働きを持っことになる。ギャバは睡眠中の特に深い眠りのときに生成されるため, 睡眠不足の人ではギャバ不足になる可能性がある。睡眠障害や自律神経の失調, 鬱, 更年期障害や老年期の不眠といった症状の改善にも効果が期待できる。さらに血圧を下げる効果, これは腎臓の働きを活発にし, 利尿作用を促すことで血圧を下げるため, 高血圧の予防となる。またアルコール代謝を高めることも肝機能の働きを促す効果があるため期待できる。内臓の働きが活発になるため, 消費エネルギー量を高め, 血中のコレステロールや中性脂肪をコントロールして脂質代謝を促すこともわかってきた。今後糖尿病や肥満の予防に役立つ可能性がある。このように生体に有用であるギャバは, 日本茶や米類について一定の条件を決めて保存することで含量を増加させることができる。また, 大麦, カボチャ, 発酵食品 (チーズ, 味噌, 醤油など), 漬物 (しば漬け, すぐき, キムチ, ぬか漬け), ヨーグルト, 納豆, 粥, スピルリナなどの食品でのギャバ含量を増加させる様々な製造法の研究が進められている。そこで本研究はより多くのギャバを日常生活で取り入れる応用研究を行うために, ギャバを自然富化した米をもちいて, その食味について官能試験を行い, 日常的にギャバ添加米を用いることができるかどうかを検討することにした。無洗白米を基準に, ギャバを富化した無洗白米, ギャバを富化した無洗玄米, 無洗混合ギャバ米 (玄米1対白米2) において(味) (香り) (見た目)の官能試験を10点満点で行った結果, 白米 (8.2, 8.0, 8.3), 白米ギャバ (7.5, 8.7, 7.5), 玄米ギャバ (5.0, 3.5, 6.7), 混合ギャバ (6.8, 4.3, 6.3) となり, 白米ギャバの場合においては, ほぼ白米と同じ評価を得ることができた。今後日常的に取り巻く外的ストレス環境に打ち勝って, 精神的安定を保ち短時間であっても十分な睡眠と体の回復を行うために, ギャバを自然富化した米を日常生活に取り入れることは有用であると考える。

著者

片山 直美 山口 貴代 大島 加奈子 小野田 さつき 古山 直美 冨永 美知穂 田中 理恵 瀬古 友美 住田 実穂

出版者

Japanese Society of Taste Technology

雑誌

美味技術研究会誌 (ISSN:13481282)

巻号頁・発行日

vol.2007, no.9, pp.39-47, 2007

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2015年には団塊の世代がすべて65歳を超えて4人に1人が高齢者という, 文字通りの超高齢社会を迎えるわが国において, 加齢に伴う身体機能の低下のため, 栄養不足や誤嚥性肺炎などの原因となる嚥下機能低下による摂食障害は大きな問題として取り上げられることが推測される。そこで本研究は現在市販されている嚥下食品に対して, 「見た目」や「香り」などの主観的な要素と「飲み込みやすさ」などの客観的な要素を取り入れて評価を行うことで, より良い嚥下食の開発に役立てることを目的とした。被験者として健康成人16名(20.4±0.51才, 女性:名古屋女子大学家政学部食物栄養学科学生)を用いて, 嚥下食品(全176品目)に対して評価した。方法は, 被験者に「見た目」「味」「香り」「のど越し」「舌触り」に対してそれぞれの食品を食べた後, 10段階評価を行なわせた。結果, 冷たくてのど越しの良い「ゼリー類」に高い評価が下された。また「煮こごり」「カレー」「シチュー」など香辛料を用いたさまざまな食品が選ばれ, 香りや見た目に違和感のない食品に対する評価が高かった。今後, 作成される嚥下食において「香り」と「見た目」の一致は重要で, さらに「香辛料」を用いて食欲をそそる調理方法が必要である。また盛り付けに対する配慮が必要である。