出版者

静岡県水産試験場

雑誌

静岡県水産試験場研究報告 = Bulletin of the Shizuoka Prefectural Fisheries Experiment Station (ISSN:03863484)

巻号頁・発行日

no.38, pp.47-52, 2003-10

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釜揚げしらす製造に深層水を用いて煮熟し、食塩水(対照区)、表層水を使用したものとの冷凍保存性(-13℃保存)について比較した結果、次のことが分かった。1)深層水、表層水は、対照区と比較して、冷凍保存による黄変化を防止する作用があった。2)対照区の黄変化は、少なくとも1か月で進行することが確認された。3)深層水は表層水より僅かに黄変化防止作用が強かった。4)対照区の釜揚げしらすの黄変化は、リン脂質画分の黄変化が主因であると推定された。5)深層水を煮熟水として、釜揚げしらす加工に普及できるものと考えられた。