- 著者
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ササキ ドリズ
樋元 淳一
伊藤 和彦
- 出版者
- 日本食品保蔵科学会
- 雑誌
- 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)
- 巻号頁・発行日
- vol.29, no.5, pp.275-280, 2003-09-30
北海道で栽培中開発中の油加工用ジャガイモのうち、代表的な(トヨシロ、ホッカイコウガネ、ノースチップス、P982)を用い、2℃および6℃の条件で6ヵ月貯蔵実験を行った。測定は成分および各種物性値について行った。その結果、還元糖含量、ポテトチップスの外観および萌芽率は品種と貯蔵温度に影響を受けることが明らかになり、2℃で貯蔵した試料の萌芽は6ヵ月間にわたって完全に抑制できたが、還元糖含量は6℃で貯蔵した場合に比較してすべての品種とも大きく増加した。還元糖、ポテトチップスカラーおよび萌芽率は品種間および貯蔵温度によって有意な差を認めることができた。ノースチップスおよびP982の両品種は6ヵ月間の貯蔵を行った後でも還元糖含量が他の品種に比較して低い値を示し、これらを原料に加工したポテトチップスの外観は10℃で貯蔵した場合とほぼ同程度を示し、消費者を満足させるのに十分な状態を示した。