著者

中山 繁喜 高橋 亨 櫻井 廣

出版者

岩手県工業技術センター

巻号頁・発行日

no.14, pp.10-12, 2007 (Released:2011-03-04)

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低グルテリン米「岩手79号」を原料米に、味薄に感じない製成酒を造るため、1.麹の使用割合を増やす、2.麹米に低グルテリン米以外を用いる、3.精米歩合を昨年の80%から90%に上げる製造法を検討した。その結果、麹米に低グルテリン米以外を使うと昨年指摘された香りの欠点が改善され、対照より良い評価の酒を造ることができた。アミノ酸度が低い特徴は変わらなかったが、企業の方は酸味が際立つ酒質に興味を持つ人が多く、低グルテリン米は酒質の多様化に貢献できると思われた。