著者

大場 聖司 池ケ谷 篤 中根 健 黒林 淑子 櫻井 毅彦 勝見 優子

出版者

静岡県農林技術研究所

巻号頁・発行日

no.6, pp.57-64, 2013 (Released:2014-01-16)

---

静岡県を代表する特産品である温室メロンの香気成分について,ガスクロマトグラフ質量分析計(GC-MS),匂いかぎガスクロマトグラフ(GC-O)およびアロマ抽出物希釈分析法(AEDA)を用いて分析するとともに官能評価を行い,特徴的な香気成分を明らかにした。抽出した香気濃縮物をGC-MSにより分析し,171成分を同定した。また,AEDA法により香気貢献度(FD値)の高い31の香気成分を明らかにした。そのうち,7つの香気成分はFD値25以上であり,温室メロンの香りを特徴付けるものであると考えられた。温室メロン香気成分は,総量としてはethyl acetate,2-methylbutyl acetate,isobutyl acetate,butyl acetate等のエステルが多いものの,実際の香りに寄与する成分としては,成分量が2%以下と少ないmethyl 2-methylbutyrate,ethyl butyrate,ethyl 2-methylbutyrate等の甘くフルーティーな香り,花の様な香りの2-phenylethyl acetate,キュウリ様のtrans-2,cis-6-nonadienol,こがし砂糖のような甘い香りのhomofuraneol,バニラ様のvanillin等,比較的低濃度の多成分で構成されていた。追熟段階による香気成分および官能評価との関係についても検討したところ,果肉硬度とGC-MSのトータルイオンクロマトグラム(TIC)積分値との間には高い負の相関関係がみられ,追熟段階が進むとethyl acetateを始めとするエステル類が増加した。官能評価においては,追熟の進行により果肉が軟らかくなり,風味が全体的に強まるという傾向はGC-MSによる分析の結果と一致したが,風味の強さと嗜好において適熟と過熟の差は判然としなかった。

著者

荒川 博 伊奈 健宏 松浦 英之 大場 聖司 種石 始弘 中根 健

出版者

静岡県農業試験場

巻号頁・発行日

no.46, pp.35-43, 2001 (Released:2011-03-05)

---

ワサビのいくつかの品種・系統を供試し、主な辛味成分であるアリルイソチオシアネートとその生成因子との関係、部位別分布を調査し、簡便で精度の高い辛味成分の評価法について検討した。 1. ワサビ根茎部のアリルイソチオシアネート含量は、品種・系統間差がある傾向がみられた。また、肥大性の良い品種・系統でアリルイソチオシアネート含量が低い傾向であった。 2 ワサビ根茎部におけるアリルイソチオシアネートの生成には、前駆物質であるシニグリン含量が大きく影響し、根茎内のビタミンC含量、ミロシナーゼ活性の影響はみられなかった。同時期に収穫したワサビの辛味成分の評価法としてシニグリン含量を指標にできることが示唆された。 3 根茎部内のアリルイソチオシアネート、シニグリンは外層部に多く、中心部で低かった。また、ミロシナーゼ活性は、維管束部で最も高く、髄ではほとんど認められなかった。 4 根茎部の中位部・中心部におけるシニグリン含量から根茎全体のシニグリン含量を精度良く評価できることを明らかにした。