著者

大場 聖司 池ケ谷 篤 中根 健 黒林 淑子 櫻井 毅彦 勝見 優子

出版者

静岡県農林技術研究所

巻号頁・発行日

no.6, pp.57-64, 2013 (Released:2014-01-16)

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静岡県を代表する特産品である温室メロンの香気成分について,ガスクロマトグラフ質量分析計(GC-MS),匂いかぎガスクロマトグラフ(GC-O)およびアロマ抽出物希釈分析法(AEDA)を用いて分析するとともに官能評価を行い,特徴的な香気成分を明らかにした。抽出した香気濃縮物をGC-MSにより分析し,171成分を同定した。また,AEDA法により香気貢献度(FD値)の高い31の香気成分を明らかにした。そのうち,7つの香気成分はFD値25以上であり,温室メロンの香りを特徴付けるものであると考えられた。温室メロン香気成分は,総量としてはethyl acetate,2-methylbutyl acetate,isobutyl acetate,butyl acetate等のエステルが多いものの,実際の香りに寄与する成分としては,成分量が2%以下と少ないmethyl 2-methylbutyrate,ethyl butyrate,ethyl 2-methylbutyrate等の甘くフルーティーな香り,花の様な香りの2-phenylethyl acetate,キュウリ様のtrans-2,cis-6-nonadienol,こがし砂糖のような甘い香りのhomofuraneol,バニラ様のvanillin等,比較的低濃度の多成分で構成されていた。追熟段階による香気成分および官能評価との関係についても検討したところ,果肉硬度とGC-MSのトータルイオンクロマトグラム(TIC)積分値との間には高い負の相関関係がみられ,追熟段階が進むとethyl acetateを始めとするエステル類が増加した。官能評価においては,追熟の進行により果肉が軟らかくなり,風味が全体的に強まるという傾向はGC-MSによる分析の結果と一致したが,風味の強さと嗜好において適熟と過熟の差は判然としなかった。

著者

久保田 紀久枝 勝見 優子 黒林 淑子 森光 康次郎

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.58, pp.160, 2006

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目的 セルリアク(Apium graveolens var. rapaceum)はセロリの変種で、ヨーロッパでサラダやスープなどによく利用されている。生ではセロリ様の風味を呈するが、加熱すると甘く香ばしいにおいとなる。本研究では、生および煮熟セルリアクの香気特性および主な香気寄与成分について明らかにすることを目的とする。方法 セルリアクの皮をむき2等分した後、細断後水とともにミキサーでホモジナイズし、一方は1h静置、他方は1h沸騰加熱した。遠心分離により上澄液を得、Porapak Qを充填したカラムにて香気成分を捕集した。有機溶媒で脱着・濃縮した画分をさらに高真空蒸留法により香気濃縮物を得、GC, GC-MS, GC-Olfactometryにより分析した。また、生と煮熟セルリアクのにおい特性を官能評価法により比較した。結果 官能評価の結果、セルリアクは煮熟するとみずみずしい青臭いにおいからキャラメル様の甘さや煮た野菜の甘さを感じさせ、まろやかさと深みのあるにおいになると評価された。香気成分組成を見ると、セロリ様の香りを有するフタライド類が生と煮熟いずれにおいても主成分であった。その他、生には青臭い香りを有するβ_-_ピネンなどのテルペン炭化水素類が多いのに対し、煮熟したものにはフラネオール、バニリン、マルトール、ソトロンなど甘い香りに寄与する成分の生成が認められた。さらに、クローブ様のスパイシーなにおいをもつ2-メトキシ-4-ビニルフェノールの顕著な生成が認められ、これらが官能評価で煮熟セルリアクが甘みや深みのあるにおいと評価された特徴香気に寄与していると考察された。