著者

新本 洋士 門分 彰子 八代 朋美 長縄 康範

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.3, pp.156-158, 2015-03-15 (Released:2015-04-30)

参考文献数

12

被引用文献数

1 1

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ステンレストレー上に風乾した牛乳を加熱することによって乳糖と乳タンパク質のメイラード反応による乳タンパク質のグリケーションが生じる.風乾した牛乳を140°C以上で1時間加熱するとSDS-PAGEによって検出されるタンパク質は消失した.120°C加熱による牛乳タンパク質のグリケーションは高濃度のクロロゲン酸およびエピカテキンで抑制することができたが,アスコルビン酸は逆にグリケーションを促進した.