著者

壺阪 美智子 西村 智子

出版者

甲子園短期大学

雑誌

甲子園短期大学紀要 (ISSN:0912506X)

巻号頁・発行日

vol.10, pp.3-16, 1991-10-01

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いちごAn色素の安定性について、以下のような実験を行った。1.いちごジャムを、冷凍、冷蔵、室温(明所、暗所)の4条件で265日間保存した。その結果、An色素は低温(特に冷凍)では安定であり、又、明所と暗所では暗所の方が安定であった。2.いちごAn色素に対するアスコルビン酸の影響は温度依存性が大きいことがわかった。これは、その退色効果が、アスコルビン酸自身によるものが少ないことを示しており、低温で影響が少ないことは、低温でアスコルビン酸が安定であるというデータと合致する。3.食品加工の観点から、いちごとぶどうのAn色素の安定性を比較した。その結果、ぶどうAn色素は特に安定とは言えないが、その退色過程(色調変化の過程)にいちごと大きな差が見られた。試料のいちごを提供して頂いた本学西良祐教授ならびに園芸場管理主任細井久夫氏、ぶどう果皮色素を提供して下さった三栄化学工業株式会社に感謝いたします。又、いちごビタミンCの安定性について、卒業研究で26期卒業の坂本あすかさん、百済けい子さんの協力がありました。なお、本研究の一部は、第12回(1991)家政学会関西支部研究発表会において発表した。