著者

牟田口 祐太 大森 勇門 大島 敏久

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

化学と生物 (ISSN:0453073X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.1, pp.18-26, 2014-12-20 (Released:2015-12-20)

参考文献数

21

被引用文献数

6 3

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近年,多くの生物細胞にさまざまなD-アミノ酸が遊離や結合状態で存在し,L-アミノ酸とは異なる生理機能を持つことがわかってきている.加えて,多くの食品素材にもD-アミノ酸が見出されており,その食品機能の解明と食品産業への応用展開が注目されている.本稿では食品中D-アミノ酸の分析方法,代表的発酵食品である食酢中のD-アミノ酸分析によって明らかとなった乳酸菌のD-アミノ酸生産への関与,および乳酸菌から見出されたD-アミノ酸代謝関連酵素の酵素学的特徴について紹介する.

著者

川内 由香 郷田 秀一郎 櫻庭 春彦 大島 敏久

出版者

公益社団法人日本生物工学会

雑誌

日本生物工学会大会講演要旨集

巻号頁・発行日

vol.16, 2004-08-25