- 著者
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松丸 智美
奥村 幸恵
山形 知広
力武 史郎
滝口 靖憲
石橋 源次
- 出版者
- 九州女子大学・九州女子短期大学
- 雑誌
- 九州女子大学紀要. 自然科学編 (ISSN:0916216X)
- 巻号頁・発行日
- vol.40, no.2, pp.1-11, 2003-09
本研究は、ヒアルロン酸を添加したプリンおよびゼラチンゼリーの嗜好に及ぼす影響について検討した。ヒアルロン酸のみかけの粘度は、グアガムおよびカルボキシメチルセルロース(CMC)の粘度よりも高い値であった。ヒアルロン酸を添加した飲料水の嗜好性については、グアガムおよびCMCを添加した飲料水と比較した結果、最も良いと評価された。ゼリーとプリンでは、一般に基準とされているゼラチン濃度および卵使用量をできる限りヒアルロン酸、グアガムおよびCMCと置換して調製した結果、ヒアルロン酸添加ゼリーの硬さ、咀嚼性および付着性のテクスチャー特性値はグアガムおよびCMCよりも高くなった。パネルによるヒアルロン酸添加ゼリーの舌触り、飲み込みやすさおよび残留感はグアガムおよびCMCよりも高い評価であった。