4 0 0 0 うなぎ白焼の品質に及ぼす原料鮮度の影響
- 著者
- 平塚聖一
- 出版者
- 静岡県水産試験場
- 雑誌
- 静岡県水産試験場研究報告 = Bulletin of the Shizuoka Prefectural Fisheries Experiment Station (ISSN:03863484)
- 巻号頁・発行日
- no.33, pp.5-10, 1998-03
- 被引用文献数
- 2
現在までほとんど行われていなかったうなぎの生鮮流通の可能性を調べるため、「開き」の冷蔵中の鮮度変化と貯蔵条件の異なる「開き」から得た白焼の品質を調査し、以下の結果を得た。 1)うなぎの「開き」を2℃で貯蔵したところ、3日後にはK値が30%を越えたが、VBN、POV及びAVに大きな上昇は見られず、また、官能的にも大きな変化は認められなかった。 2)うなぎの「開き」をControl(貯蔵期間なし)、2℃で貯蔵及び凍結(-40℃)貯蔵した白焼の形状を比較したところ、Control、2℃1日貯蔵及び凍結して解凍せずにそのまま加熱したものは肉の盛り上がりが大きく、反対に2℃4日貯蔵と凍結解凍してから加熱したものは肉の盛り上がりが小さかった。 3)白焼の官能検査結果では、Controlが2℃2日貯蔵と2℃4日貯蔵よりも肉が硬かった。また、味・匂いはControlよりも2℃2日貯蔵と2℃4日貯蔵の方が好まれた。
1991年から1996年までの6年間に、静岡水試の調査船が近海、東沖及び南方漁場において漁獲したカツオ41漁獲群、4,114尾について石ガツオの出現状況を調査し、以下の結果を得た。 1)41漁獲群中、87.8%に当たる36漁獲群において石ガツオの出現が見られた。また、1漁獲群当たりの石ガツオの出現率は0~16.8%であったが、群間で大きな差が認められた。 2)石ガツオは近海、東沖及び南方漁場のいずれの漁獲物においても出現した。また、漁獲後処理のうち水氷、ブライン凍結両方の貯蔵方法においても石ガツオの出現が確認された。 3)石ガツオは漁獲後の処理方法によって発生するのではなく、生存中からすでに存在している可能性が高いと考えられた。 4)石ガツオは一部の漁場において特異的に出現するのではなく、広範囲に亘る漁場で出現する可能性が高いと考えられた。