- 著者
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服部 幸應
- 出版者
- 日本味と匂学会
- 雑誌
- 日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)
- 巻号頁・発行日
- vol.9, no.2, pp.129-134, 2002-08
- 被引用文献数
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「"こく"と料理」ということについて突き詰めると、「塩梅」と「だし」に行きつく。西洋も日本も中華もだしが重要である。ほどほどに、しかし、ある部分は濃厚なものが料理の組み合わせの中では必要となる。この濃厚さというものは、我々に満足を与えてほっとさせるという要素であり、これに、塩気が加わり、ある場合には脂肪分の多いものを、私は「こく」と呼んでいる。