著者

三宅 紀子 木下 彩嘉

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 69回大会(2017)

巻号頁・発行日

pp.149, 2017 (Released:2017-07-08)

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目的 ビタミン、ミネラル、食物繊維などを豊富に含む野菜や果物は、健康維持や生活習慣病の予防に摂取することが重要であるが、十分に摂取できていないのが現状である。本研究では、野菜や果物を多く摂取するための一つの方法としてスムージーに注目し、野菜や果物に含まれる栄養素の中でも調理等により壊れやすいビタミンCに着目した。方法 スムージーのレシピ調査をもとに、使用頻度の高い食材であるコマツナ、ミカン、バナナを用いて、ミキサーを使用してスムージーモデル系を調製し、HPLC-UV法により還元型ビタミンC(AsA)量および酸化型ビタミンC(DAsA)量の両者を定量した。コマツナのゆで加熱の有無、コマツナおよびミカンの冷凍保存の影響についても検討した。結果 材料のコマツナの加熱の有無は、スムージーのAsA量に影響しなかったが、DAsA量は加熱により減少した。スムージーはあらかじめ冷凍した材料を用いることもあるので、コマツナおよびミカンを用いて冷凍の影響を調べたところ、冷凍していないもの、冷凍3日後、冷凍7日後といずれもAsA量、DAsA量はほとんど変化しなかった。バナナを加えた条件では、コマツナやミカンに含まれるAsAもすべてDAsAに変化した。これは、バナナに含まれるアスコルビン酸酸化酵素によるものと推察された。以上の結果から、スムージーの活用は簡便に野菜や果物を摂取するのに有効な方法のひとつであると考えられた。