- 著者
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皆川 由美子
柳沼 しのぶ
- 出版者
- 調理科学研究会
- 雑誌
- 調理科学
- 巻号頁・発行日
- vol.8, no.3, pp.154-157, 1975
打豆の水煮による調理液中のたん白質,アミノ酸,糖の変化について検討し次のような結果を得た。1.丸大豆は24時間浸漬後,1時間以上の水煮をしなければ食べられないが,打豆は15分間程度の水煮で軟らかくなり,青臭味も失なわれ,食べられる状態になる。2.水煮によって調理液へ溶出されるたん白質は丸大豆や半割大豆では少ないが,打豆のような状態では15分間程度の水煮で著しく多い。3.打豆の水煮によって調理液へ溶出されるアミノ酸はグルタミン酸,アスパラギン酸が多い。4.丸大豆,打豆の水煮によってサッカロース,ラフィノース,スタキオース等の糖が調理液への溶出がみられ,打豆の場合その溶出は大であった。