著者

相馬 邦彦 猪越 香苗 山本 恭子 渋谷 忠久 武田 恒幸 大橋 きょう子

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.6, pp.302-311, 2017-06-15 (Released:2017-06-30)

参考文献数

17

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安定性が高く,またLDLコレステロール低下作用などの生理作用を有することが報告されている高オレイン酸ひまわり油(High Oleic Sunflower Oil : HOSO)の官能特性について,官能評価やaroma extract dilution analysis (AEDA)により検証を行った.加熱時のにおいはHOSOが他の油に比べて弱く,揚げ玉やえびの天ぷら,コロッケにおける油の風味はHOSOとPOにおいて有意に弱いと評価された.また,風味の強度だけでなく,持続性の強さを評価したところ,強度と同様の傾向が認められた.揚げ物としての総合的な風味の評価では,HOSOがRSOに比べ有意に評価が高かった.これらの結果から,HOSOは油の風味が弱く,あっさりとした特性を持ち,フライ油として優れた官能特性を有していることが示唆された.一方,AEDA分析の結果から,HOSOやSBO,RSOのにおいはそれらの脂肪酸組成に深くかかわること,HOSOからもSBOやRSOと同様ににおいとして強く感じる香気成分が生じることなどが確認された.以上の結果から,HOSOの官能特性は,その脂肪酸組成に深く関与し,HOSOから生じた油のにおいは揚げ物として喫食した際には感じにくい特徴を有することが示唆された.