著者

逢阪 江理 田中 八壽子 武士末 純夫 開 俊夫 西村 理子 玉井 敬久

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.11, pp.521-526, 2015-11-15 (Released:2015-12-31)

参考文献数

16

被引用文献数

3

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大麦の一種であるはだか麦(マンネンボシ)を使ったパンの開発を行った.はだか麦をピンミルにて粉砕し0.2mmの篩を通してはだか麦粉を調製し,その特性と製パン性についての評価を行った.製パン試験では,はだか麦粉をグルテンと8 : 2で混合し,製パン性を評価した.その結果, (1)はだか麦粉の特徴として,強力粉と比較して,粘度が高いこと,吸水量が多いことが挙げられた.また,これらの特性ははだか麦中の食物繊維に由来することが示唆された. (2)はだか麦粉とグルテンを用いて製パン試験をしたところ,はだか麦の製パン性を低下させる原因として食物繊維が考えられた.そこで,セルラーゼ(セルロシンAC40)を添加したところ,強力粉のパンと同様の比容積と柔らかさを持つパンを作製することが可能となった. (3)開発したはだか麦パンは食物繊維が小麦パンの約1.5倍含まれており,日常の食生活で食物繊維を取り入れる効果的な手段になることが分かった.