- 著者
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久保 加織
立石 真由子
酒井 景
- 出版者
- 滋賀大学教育学部
- 雑誌
- 滋賀大学教育学部紀要. 3, 自然科学 (ISSN:13429272)
- 巻号頁・発行日
- no.61, pp.1-7, 2011
滋賀県朽木の特産品であるさばなれずしの化学成分を調べた。さばなれずしには、カルシウムと鉄が豊富に含まれていた。一方、6ヶ月以上という長期間の発酵工程を経て製造されるにもかかわらず、脂質はほとんど酸化されておらず、脂肪酸組成にも変化がみられなかった。製品化されたさばなれずしを真空包装して冷凍庫(-20℃)で数ヶ月間保存した後も、脂肪酸組成に変化はほとんどみられず、脂質の酸化も非常にゆっくりにしか進まなかった。さばなれずしの官能評価の結果、なれずしを食べた経験の有無でさばなれずしのおいしさに対する評価に違いがあり、なれずしを食べたことのある人の方がおいしいと評価していた。