著者

石川 匡子 築舘 亜由美

出版者

日本海水学会

雑誌

日本海水学会誌 (ISSN:03694550)

巻号頁・発行日

vol.67, no.6, pp.340-344, 2013 (Released:2014-09-17)

参考文献数

7

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塩の結晶粒径が,調理加工に及ぼす影響を明らかにするため,ダイコンをモデルに,粒径が異なる塩を振りかけた際の塩化物イオン濃度,物性値,味の変化について検討した.塩化物イオン濃度は,塩を振りかけてから15分までの短時間では,結晶粒径の影響が確認できたが,30分以上の長時間では,粒径の違いによる差は小さかった.物性値では粒径の違いによる差は認められなかったが,味の変化では,振り掛けてから短時間では塩味の強さ,漬物としての好ましさ共に識別可能であった.以上の結果から,塩を振りかけてから短時間の調理では,塩の粒径の違いによる影響はあるが,長時間になると影響は小さいことが示唆された.