著者
杉山 修一 遠嶋 凪子
出版者
弘前大学農学生命科学部
雑誌
弘前大学農学生命科学部学術報告 (ISSN:13448897)
巻号頁・発行日
no.18, pp.1-6, 2016-01

本研究で,調査した成分は甘み成分である可溶性の還元糖(グルコース,フルクトース,スクロース)と旨味成分であるグルタミン酸,酸味をもたらすリンゴ酸とクエン酸である。また,食味にマイナスの影響を与える硝酸態窒素,健康に良い影響を与える抗酸化能(DPPHラジカル消去能)も調査した。二元配置分散分析の結果,自然栽培ではグルコースとグルタミン酸が有意に高くなり,硝酸態窒素が有意に低くなった。成分含有量の結果から自然栽培の野菜が一般に甘みと旨味成分を多く含む傾向が示され,自然栽培野菜が美味しいという意見を裏付けた。植物の細胞分裂は土壌窒素が低い場合に抑制される。その結果,細胞数の不足により果実や葉などの器官の数と大きさが制限されるため細胞壁などを構成する構造性炭水化物の需要が減り相対的に器官内に蓄積する可溶性糖の濃度が上がることが糖含有量増加の一つの要因と考えられる。つまり,自然栽培では窒素不足で作物の生育が抑制され,結果として糖やアミノ酸が生長に使われずに,余剰となって収穫器官に蓄積されることでうま味を向上させる可能性である。しかし,自然栽培野菜でグルコースやグルタミン酸などが増加する傾向は認められたが,増加のパターンは作物間で大きく異なった。特に,スクロースはトウモロコシでは高くなったが,リンゴでは有意に低下し,その他の野菜ではほとんど差が見られなかった。今回の調査では,抗酸化能を調査した。自然栽培が抗酸化能を向上させるという一般的傾向は見られなかったが,リンゴでは自然栽培が有意に高い抗酸化能を示した。今回調査したリンゴでは,慣行栽培も13年間無肥料で栽培され続けており,自然栽培と慣行栽培の差は肥料より農薬散布の有無である。自然栽培ではほとんどの葉がリンゴの主要な病害である黒星病,斑点落葉病,褐班病などの病斑が見られた。