著者

遠藤 泰志

出版者

Japan Oil Chemists' Society

雑誌

日本油化学会誌 (ISSN:13418327)

巻号頁・発行日

vol.48, no.10, pp.1133-1140,1201, 1999-10-20 (Released:2009-11-10)

参考文献数

28

被引用文献数

2 2

---

食用油脂の主な臭気成分は, 脂肪酸ヒドロペルオキシドの分解で生じるアルデヒドやケトン, アルコール, 酸炭化水素である。含硫化合物や含窒素化合物もゴマ油やオリブ油の臭気成分となる。臭気成分の分析法には官能検査, 比色法, 臭いセンサー, クロマトグラフィー法があるが, ガスクロマトグラフィー法が最も良く用いられている。食用油脂の構成脂肪酸だけでなく, 温度, 酸素, 水分, 光, 酸性物質や, 酸化防止剤, 光増感剤, 金属といった微量成分も臭気成分の生成に影響する。