著者

P.J. VELASCO J.R. WHITAKER A. CHEN J.R. HITAKER

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

食品と低温 (ISSN:02851385)

巻号頁・発行日

vol.8, no.2-3, pp.85-92, 1982-09-25 (Released:2011-05-20)

参考文献数

31

被引用文献数

1

---

ブランチングは野菜凍結の重要な前処理工程となっているが, これについての基礎的知識はまだ十分でないように思われる。今回これに関する次の3つの資料を訳出紹介する。(1) パーオキシダーゼ-その熱変性と再生について-(2) 食品中のカタラーゼ(3) 野菜ブランチングの必要性アメリカ冷凍食品協会 (AFFI) では, カリフォルニア大学デイビス分校 (U.C.D.) のJ.WHITAKER博士らに, 1980年9月来野菜のブランチングについて研究を委託している。その目的は, この問題に関与する酵素系についての知識を深め, 不活性化にもっとも適した方法を開発し, また酵素再活性化の重要さを知ることにあるという。ここに訳出した資料中, (1) および (2) は上記プロジェクトの一環としてAFFIに提出された報告である。また (3) は, 野菜のノーブランチング凍結について, かつてQ.F.F.誌上に解説されたもので, 興味ある関係資料として併せて要点を訳出したものである。大方の参考になれば幸いである。