著者

大川 博徳 Ohkawa Hironori

出版者

三重大学教育学部

雑誌

三重大学教育学部研究紀要. 自然科学 (ISSN:03899225)

巻号頁・発行日

vol.50, pp.79-87, 1999-03-01

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著者らが開発したガスクロマトグラフ法を用いて、昭和57(1982)年から平成9(1997)年の16年間に、95種類(104試料)の野菜中の水溶性シュウ酸及び総シュウ酸の定量を行った。「ふだんそう」及び「つるな」には水溶性シュウ酸が、「おかひじき」及び「ふだんそう」には総シュウ酸が極めて高濃度に含まれていた。総シュウ酸に占める水溶性シュウ酸の割合の高い野菜は「生たけのこ」、「しょうが」、「ゆでたけのこ」及び「ルバーブ」であり、逆に低い野菜は「モロヘイヤ」であった。「生たけのこ」中の水溶性シュウ酸は、米糠を加えてゆでることにより半量近くに減少した。「ほうれんそう」もまた、ゆでることにより、その水溶性シュウ酸は半量以下にまで減少した。いわゆる「あく」のある山菜として知られる、「ぜんまい」、「ふきのとう」、「やまごぼう」及び「わらび」の両シュウ酸は何れも十数mg%と少なかった。「キャベツ」など9種類の野菜は水溶性シュウ酸及び不溶性シュウ酸共にゼロであった。@@@Determinations of soluble and total oxalic acids in 95 vegetables (104 samples) have been made over 16 years from 1982 to 1997 by the gas chromatographic method which had been established by the author and his colleagues. 'Chard' and 'New Zealand spinach' contained a very high quantity of soluble oxalic acid and 'Saltwort' and 'Chard' total oxalic acid, respectively. Vegetables with an extraordinarily high ratio of soluble to total oxalic acid included 'Raw and boiled bamboo shoots', 'Ginger' and 'Rhubarb', whereas the vegetable with the lowest ratio 'Jew's marrow'. As for 'Raw bamboo shoots', soluble oxalic acid content diminished almost by half when they were cooked in boiling water with rice bran added. Soluble oxalic acid in 'Raw spinach' also diminished to below half when cooked in boiling water. Oxalic acid contents were unexpectedly low in vegetables with lye, namely 'Royal fern', 'Flower-cruster', 'Yamagobō' and 'Bracken'. Nine vegetables including 'Cabbage' contained neither soluble nor insoluble oxalic acid.