- 著者
-
水野 千恵
髙村 仁知
- 出版者
- 日本生物高分子学会
- 雑誌
- 食品・臨床栄養 (ISSN:21873259)
- 巻号頁・発行日
- vol.e2016, pp.1-12, 2016 (Released:2019-02-12)
硬度の異なるミネラルウォーターを用いて無洗米を炊飯し、これらが飯の性状
と嗜好性に及ぼす影響を検討するとともに、Ca、Mg がどれだけ摂取できるか検討
した。官能評価の結果、Ca の多い Vittel(硬度 300mg/L)、Mg の多い海洋深層水
(硬度 330mg/L および硬度 700mg/L)を炊き水に用いた飯は、蒸留水で炊いた飯
と同様に好まれた。Contrex(硬度約 1,560mg/L)、および海洋深層水(3,200mg/L)
で炊飯した場合は、色、味の項目で評価が低かった。Contrex では、b*値(黄み)
が高くなった。無洗米炊飯の場合、Ca および Mg の回収率は約 100%であった。
無洗米をミネラルウォーターで炊いた場合、浸漬水に用いたミネラルウォーター
のミネラルを補給できることが期待できる。