著者

水野 千恵 髙村 仁知

出版者

日本生物高分子学会

雑誌

食品・臨床栄養 (ISSN:21873259)

巻号頁・発行日

vol.e2016, pp.1-12, 2016 (Released:2019-02-12)

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硬度の異なるミネラルウォーターを用いて無洗米を炊飯し、これらが飯の性状 と嗜好性に及ぼす影響を検討するとともに、Ca、Mg がどれだけ摂取できるか検討 した。官能評価の結果、Ca の多い Vittel(硬度 300mg/L)、Mg の多い海洋深層水 (硬度 330mg/L および硬度 700mg/L)を炊き水に用いた飯は、蒸留水で炊いた飯 と同様に好まれた。Contrex(硬度約 1,560mg/L)、および海洋深層水(3,200mg/L) で炊飯した場合は、色、味の項目で評価が低かった。Contrex では、b*値(黄み) が高くなった。無洗米炊飯の場合、Ca および Mg の回収率は約 100%であった。 無洗米をミネラルウォーターで炊いた場合、浸漬水に用いたミネラルウォーター のミネラルを補給できることが期待できる。