著者

小出 章二 福士 祥代

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.33, no.3, pp.127-130, 2007-05-31 (Released:2011-08-17)

参考文献数

17

被引用文献数

2

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近年, 玄ソバは低温貯蔵されるケースが増えている。本研究は, 玄ソバを5, 15, 25℃の貯蔵温度かつ種々の相対湿度の条件で玄ソバを貯蔵し, 水分収着等温線を求め, 玄ソバの低温貯蔵時の水分管理に必要な貯蔵環境条件 (温度・湿度) に関する基礎的知見を収集した。これより, 水分活性と温度を軸とした水分等高線をプロットし, 玄ソバの水分活性について検討した。その結果, 水分15%の玄ソバは温度15℃において, 0.66以下の水分活性を示し, 微生物的観点からも低温貯蔵の有効性が示された。