貝に含まれるコハク酸による凝固ならびに、貝に含まれるミネラル分による凝固作用の為だと思います。 牛乳にレモンなど、酸性のものや、にがりなどを加えると、牛乳に含まれている脂肪が、凝集と言って沈殿してしまう為です。 牛乳と豆乳は、とても似ていて、豆乳ににがりを加えれば、豆腐になるように、牛乳に、にがり。すなわちマグネシウムなどのミネラルが加えると、本来、牛乳に含まれる水と油の成分が、分離して沈殿す ...