著者

尾路 一幸 藤澤 浩子

出版者

香川県産業技術センター

巻号頁・発行日

no.92, pp.12-13, 2000 (Released:2011-03-05)

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醤油加工品に含まれている核酸系調味料の分解について検討した。1非加熱の醤油中に含まれている核酸系調味料はフォスファターゼにより急速に分解されるが,80℃の加熱で失活する。2醤油の火入れ処理後に残存する,耐熱性芽胞菌は核酸系調味料を分解するため,醤油加工品を製造する場合,原料醤油での芽胞菌の管理が必要と考えられた。