著者

牧野 義雄 藤澤 浩子

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.2, no.4, pp.147-154, 2001-12-15 (Released:2010-06-08)

参考文献数

16

被引用文献数

2 2

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近年, 醤油の消費量が漸減する一方, 嗜好の多様化を反映して加工調味料の需要が増える傾向にある [1] .とくに, 高濃度の天然調味料を含むストレートつゆの需要が増加している.しかし, 微生物の増殖を抑制する成分が希薄であるため, 主原料の醤油から移行する微生物によって容易に腐敗する [2, 3] .さらに, 消費者が食品添加物を敬遠する傾向があるため, 製造者は保存料の使用を控えざるを得ない現状にある.このため, ストレートつゆに対しては, 厳密な衛生管理が必要となる.そこで本研究では, 醤油中に生存する耐熱性菌を分離・同定し, つゆ中での残存および増殖状況を調査した.醤油工場から提供された濃口醤油を100℃で10min加熱し, 市販ストレートつゆの平均値と同じ成分[4] に調製した栄養寒天培地上に塗抹した.出現した2種のコロニーを再度塗抹・培養した.それぞれKP-991およびKP-992株と命名し, 斜面培地上で冷蔵保存した.分離株及び基準株であるBacillus amyloliquefaciens (Fukumoto) Priest et al.IFO-15535, B.subtilis Cohn IFO-13719, B.megateyium de Bary ATCC-14581を以後の試験: に供した.なお, 分離株の生理活性試験と16srDNA解析は, (株) NCIMBJapan (静岡県清水市) に依頼した.既報 [5] に準じて調製した5種の菌株の芽胞懸濁液を90℃で0~45min加熱し, 生存芽胞数を計測した.次に, 野口 [4] の方法でストレートつゆを試作し, 各段階での生存芽胞数を計測した.濃口醤油, 味醂, 上白糖およびグルタミン酸ナトリウムを混合・溶解し, 滅菌濾過して調製した“かえし”2.5mlに, 先に調製した芽胞懸濁液0.1mlを添加し, 80℃で1min加熱した後の生存芽胞数を計測した.鰹節, 宗田節, 鯖節を水道水とともに加熱し, 滅菌濾過して“だし”を調製した.2.6mlの“かえし”と7.5mlの“だし”を混合し, 85℃, 15minおよび90℃, 30min加熱した後の生存芽胞数をそれぞれ計測した.肉汁培地 [6] で前培養した供試菌株を2種の市販ストレートつゆS-AおよびS-B (別に成分分析を実施) に添加して, TN-2612バイオフォトレコーダー (アドバンテック東洋 (株) , 東京) で培養し, 660nmでの吸光度を経時的に測定するとともに, 検量線から乾燥菌体質量 (g・1-1) を算出した.KP-991およびKP-992株の性状をTable1に示した.カタラーゼ陽性を示し, 好気条件下で生育可能な有芽胞桿菌であることから, Bacillus属細菌と考えられた [7] .また, 50℃での生育性, 10%食塩中での生育がともに陽性で, 絶対好気性, 硝酸塩還元陽性を示すことから, 両株はB.subtilisまたはB.amyloliquefaciensである可能性が示唆された [7] .さらに, β―ガラクトシダーゼ陰性およびクエン酸を利用しないことから, B.amyloliquefaciensと同定された [7] .しかも, 16srDNA解析の結果, 両株ともB.amyloliquefaciensとの相同率が最も高いと判定された (MicroSeqTM (Applied Biosystems Japan (株) , 東京) のデータベース) .主な醤油の汚染菌はB.subtilisであると報告されているが [8, 9] , B.aynyloliquefaciensの汚染に関する報告は過去に見当たらない.ただし, この種は以前, B.subtilisに含まれていたため [10] , 醤油から分離されたB.amyloliquefaciensがB.subtilisと報告されていた可能性がある.KP-991およびKP-992株およびB.amyloliquefaciensの基準株は, B.subtilisおよびB.megateriumの基準株よりも熱に対して安定であった (Fig.1) .さらに, 前者の3株は, ストレートつゆの試作品中に最終的に残存することが確認された (Fig.2)

著者

尾路 一幸 藤澤 浩子

出版者

香川県産業技術センター

巻号頁・発行日

no.92, pp.12-13, 2000 (Released:2011-03-05)

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醤油加工品に含まれている核酸系調味料の分解について検討した。1非加熱の醤油中に含まれている核酸系調味料はフォスファターゼにより急速に分解されるが,80℃の加熱で失活する。2醤油の火入れ処理後に残存する,耐熱性芽胞菌は核酸系調味料を分解するため,醤油加工品を製造する場合,原料醤油での芽胞菌の管理が必要と考えられた。

著者

佐々原 浩幸 木村 功 藤澤 浩子 吉岡 直美

出版者

香川県産業技術センター

巻号頁・発行日

no.8, pp.77-78, 2008 (Released:2011-12-19)

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発酵食品および豆類のmyo-、scyllo-、D-chiro-イノシトールの含有量の測定を行った。納豆を除く、分析試料にはmyo-イノシトールが存在していた。D-chiro-イノシトールは大豆、大豆煮汁乾燥物、納豆中にそれぞれ凍結乾燥重100g当たり、312mg、612mg、1,767mg存在した。scyllo-イノシトールは赤ワインにのみ検出された。