著者

山口 優一

出版者

農業・生物系特定産業技術研究機構野菜茶業研究所

巻号頁・発行日

no.3, pp.129-134, 2006 (Released:2011-03-05)

---

日本茶は伝統飲料であり,その生産・流通形態に他の加工食品と異なる特徴を有することから,比較的古くから官能検査法やそこで用いる審査用語が整備されている.茶の審査は,外観,香気,水色,渋味の4項目についておこなわれ,それぞれに審査用語が定められている.審査用語の多くは欠点項目を示すものであり,審査では欠点項目に基づき減点法で付点される.茶の客観的な品質評価方法としては,近赤外によるアミノ酸含量,タンニン含量の測定などが実用化されている.ただし,茶の滋味・香気と化学成分組成との関係についてはまだ不明な点が多いのが現状である.