著者

宮井 輝幸 秋山 正行 中川 稔 矢野 陽一郎 池田 三知男 市橋 信夫

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.11, pp.591-594, 2012-11 (Released:2013-10-08)

---

コーヒー,紅茶および緑茶の各種試料に,Bacillus属細菌(B. cereus,B. subtilis,B. coagulans)芽胞を接種し,85℃30分間(食品衛生法におけるpH4.6以上の清涼飲料水の殺菌基準)加熱処理した後,その試料の保存中における生育挙動を調べた。コーヒー,紅茶試料では,牛乳を添加した場合,B. cereusとB. subtilisの菌数の増加がみられたが,牛乳を添加していないコーヒー,紅茶および緑茶の各種試料(pH調整の有無;コーヒーの焙煎度;紅茶の抽出温度;コーヒー,紅茶への砂糖添加)では,Bacillus属3菌種の菌数の減少がみられた。これらのことより,85℃30分間の加熱殺菌条件で製造した牛乳無添加の各種飲料中にBacillus属3菌種が生残していたとしても,コーヒー,紅茶および緑茶の抗菌性により商業的な無菌性が保証される可能性が示唆された。