著者

大能 俊久

出版者

秋田県総合食品研究センター

雑誌

秋田県総合食品研究センター報告 = Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing (ISSN:21856699)

巻号頁・発行日

no.16, pp.25-27, 2014-12 (Released:2015-03-30)

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通常玄そばは収穫後貯蔵され、使用する際に製粉されてそば粉となる。その後、小麦粉や水と一緒に捏ねられて生地となり、圧延、裁断されて麺の「蕎麦」となり食される。玄そばは翌年の玄そばが収穫されるまで、1年程度貯蔵された後に使用される場合がある。今回、約1年冷蔵貯蔵した玄そばから調製したそば粉について製麺性と品質を調べ、若干の知見を得たので以下に報告する。