著者

福田 央 韓 錦順

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.112, no.6, pp.423-431, 2017 (Released:2017-10-02)

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日本産ラム酒(n=18)とカリブ海諸国及びインド洋諸国のラム酒(n=32)の低沸点香気成分及び中高沸点香気成分84成分を分析・比較し,日本産ラム酒と当該ラム酒では34成分に有意差が認められた。これらの成分の内6成分(1-ヘキサノール,グアイアコール,コハク酸ジエチル,活性酢酸アミル,アセトアルデヒド及びフルフラール)を用いた日本産ラム酒及びカリブ海諸国及びインド洋諸国のラム酒の判別分析では50点の内50点が正しく判別され,更に,判別精度を検証したところ100%の精度であった。得られた判別係数の頑強性を調べるため,上記試料と異なる海外産ラム酒(n=40)と日本産ラム酒で判別分析したところ,92.5%が適切に分類された。以上の結果から,日本産ラム酒は揮発性成分を用いた判別分析により比較的高い精度で,海外産ラム酒と判別されると考えられた。この他,成分から推定される日本産ラムの製造工程についても考察した。