著者

太田 尚子 遠藤 茉里 澤木 心美 岸川 めぐみ

出版者

日本食品科学工学会

巻号頁・発行日

vol.61, no.5, pp.183-191, 2014 (Released:2014-09-25)

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α-カゼイン(α-CN)は非常に熱に対する安定性の高いタンパク質として知られているが,オボアルブミン(OVA)との共存下で特徴ある物性を有するゲル状凝集体をつくり得ることが判った。また,この混合タンパク質の試料溶液を調製するにあたり,脂肪酸塩の添加がより均質なサスペンジョンを調製する上で効果的であった。カプリン酸ナトリウム添加のα-CN/OVA混合システムは,OVAに比べ加熱処理の過程でより緩やかな相転移現象を経てゲル化に至り,結果的にこれまでのOVAゲルとは異なる新規なテクスチャーをもつことが示唆された。