著者

森田 尚文 姜 又遠 浜渦 善一郎 杉本 温美

出版者

日本応用糖質科学会

雑誌

応用糖質科学 : oyo toshitsu kagaku = Journal of applied glycoscience (ISSN:13403494)

巻号頁・発行日

vol.46, no.1, pp.23-30, 1999-03-31

参考文献数

19

被引用文献数

4 9

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アマランス粉を代替した小麦粉ドウの物性と製パン性についてホームベーカリーを用いて検討した.アマランス粉5%の代替ではパンの比容積は有意に増大したが,それ以上では代替量につれて比容積は明らかに減少した.アマランス10%の代替粉にヘミセルラーゼ1250U以上を添加すると比容積は明らかに増大した.ファリノグラフにおけるドウの安定性はアマランス粉10%の代替により顕著に減少した.ドウの粘弾性(圧縮応力,弾性率,粘性係数)は10%の代替により無添加に比べ明らかに固くなった.SEM観察により,アマランス粉代替ドウのグルテンは固くなることがわかった.乳化剤ステアリル乳酸カルシウム,あるいはヘミセルラーゼをアマランス10%代替した小麦粉に添加すると明らかに比容積を増大することがわかった.