- 著者
-
坂田 亮一
勝俣 学
押田 敏雄
島田 裕之
神田 宏
- 出版者
- 日本養豚学会
- 雑誌
- 日本養豚学会誌 = The Japanese journal of swine science (ISSN:0913882X)
- 巻号頁・発行日
- vol.41, no.2, pp.76-81, 2004-06-20
- 参考文献数
- 13
通常の豚肉を用いて、高温と低pH処理によりPSE様状態を呈する肉を人為的に調整した。調整した豚肉試料がどの程度のPSE状態であるか判定するために、試料から抽出した筋漿タンパク質の変性程度を透過率(ransmission Value :M値)で測定した。その保水性、ならびにソーセージを試作しクッキングロス、物性などの項目について比較検討を行い、PSE様豚肉における保水性とクッキングロスの関係について調べた。また加熱後の各豚肉ソーセージ試料の色調を測定し、生肉でのPSE状態との関連性を検討した。PSE処理時のpHの低下に伴いM値が上昇し、筋漿タンパク質の変性が顕著に進んだ。ろ紙加圧法による保水性の測定値(M/値)は試料のPSE状態が進むに伴い、その値が徐々に低下し、クッキングロスは増加した。用いた試料において、保水性とクッキングロスの間に負の相関が認められた。また、PSE様肉の保水性とクッキングロスとともに、その測定値は対照区より劣る値を示した。色調測定でのHuner値において、PSE状態の進行とともに正常肉に比べてLおよびb値の上昇とa値の低下が明らかにみられ、L(*)、a(*)およびb(*)も同様の変動を示し、肉眼的所見からも赤色にと乏しく白けた色調を呈した。物性測定の結果では、PSE状態が進むにつれテクスチャーが低下する傾向がみられ、このようなソーセージは商品価値が低いものと判断された。