- 著者
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佐藤 清隆
- 出版者
- 日本味と匂学会
- 雑誌
- 日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)
- 巻号頁・発行日
- vol.11, no.2, pp.147-156, 2004-08
食べ物のおいしさは、5つの基本味や匂いという化学的要因にくわえて、物理的要因としての「食感」、さらには生理的・心理的要因や、記憶・経験、社会環境などが複合的に作用して決まる。したがって「食べ物のおいしさ」は、総合的な観点から研究する必要がある。本稿では食品の物理的特性とおいしさとの関係を考察したのちに、油脂性食品、とくにチョコレートを例に取り上げて、食感に及ぼす物性の重要性を考察する。