著者

山口 美代子 樋上 純子

出版者

園田学園女子大学

雑誌

園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)

巻号頁・発行日

vol.30, pp.15-23, 1995-12-30

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家庭用冷凍庫で蔬菜類を冷凍保存した場合のビクミンCの経時的変化ならびに色,味,香りの変化について検討した。1.前処理としてのゆでる操作によりビタミンCは10%〜50%減少した。2.冷凍保存中のビタミンCの減少は,比較的緩やかであった。3.非加熱で冷凍保存した場合のビタミンCの減少は著しかった。4.色は,冷凍保存により,ほとんどの緑色の蔬菜で幾分色濃くなったと感じられるものの,加熱直後と大差はなかった。5.味ならびに香りは,さやいんげん,ブロッコリーでは,加熱直後と大差はなかった。