著者
松本 和 山本 文子 山本 千恵子 玉川 栄子
出版者
高知学園短期大学
雑誌
高知学園短期大学紀要 (ISSN:03894088)
巻号頁・発行日
vol.4, pp.49-53, 1973-09-01

1.献立作成の際,材料に対して,何%の油が吸着するかを知る必要がある.それで,日常行なわれている調理操作で吸油量を検討した.2.吸油量は大体,10%前後であるが,調理方法によって,吸着量は若干異なる.いも類の素揚げは3%, 魚類の衣揚げは10%,から揚げ14%,パン粉揚げ15%である.3.衣揚げ, パン粉揚げの衣の準備量は衣揚げの場合,衣は材料と同量で,材料が100gの場合の小麦粉 : 水 : 卵(2 : 2 : 1)の準備量は40g : 40g : 20gである.パン粉揚げの場合は小麦粉4〜7%, 卵液5〜7%(卵の分量は3〜4%)パン粉10%である.

言及状況

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衣の量が同じなら天ぷらだそうです。 http://ci.nii.ac.jp/naid/110000409859/ 揚げる前のパン粉と天ぷらの衣では天ぷらの方が水分量が多いために、揚げた時の水分の蒸発で衣に浸入しようとする油を押し出そうとする作用がより大きいからと考えられます。 とは言え、衣がより少ない唐揚げの方が吸油量は少なくなる傾向があるようですが。

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