- 著者
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橘 庸子
大津 由美子
- 出版者
- 和洋女子大学
- 雑誌
- 和洋女子大学紀要. 家政系編 (ISSN:09160035)
- 巻号頁・発行日
- vol.31, pp.71-79, 1991-03-31
小麦粉2種類およびでんぷんを主成分とする粉5種類を用いて,シュー形成の状態および食味について検討した。7種の粉の中,最もすぐれたシューを形成した粉は,薄力粉であったが,地下でんぷんのかたくり粉,くず粉の場合も,シューとして遜色のないものが調製出来ることがわかった。地上でんぷんのコンスターチ,上新粉および白玉粉は,形,大きさ,膨化状態が劣っていたが,上新粉の食味は,薄力粉に匹敵するものであった。本稿を終るにあたり,御指導いたゞきました本学調理学研究室の伊東先生初め諸先生方にも深謝致します。